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Trockenpökeln

Bei dieser Pökelart wird dem Fleisch das Salz in trockenem Zustand beigegeben. Hierzu schichtet man das Fleisch und Salz lagenweise in ein Pökelfass oder einen Pökeltopf . So entsteht die sog. Eigenlake.
Zutaten pro kg Fleisch:80 g Salz 1 g Salpeter 10 g Wacholderbeeren, gestossen 1 Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt 8 g Zucker (auch Kandiszucker) Gewürze wie Nelken oder Pfeffer können je nach Geschmack zugegeben werden. Zubereitung:
Fleisch gut auskühlen lassen. Die Zutaten gut miteinander vermengen, dann damit das Fleisch gründlich einreiben. Mit der Würze muss dann auch das verwendete Pökelgefäss gut ausgerieben werden, ebenso der Deckel. Nun können Sie das Fleisch in das Gefäss schichten, wobei Sie die grösseren Stücke nach unten und die kleineren nach oben geben. Bilden Sie jeweils so gut wie möglich eine Lage, die Sie dann mit der Würzmischung bestreuen, dann die nächste Lage darauf und so weiter.
Jetzt sollte das Fleisch etwa 3 bis 4 Stunden ruhig stehen, ehe Sie es mit einem sauberen Leinentuch abdecken und dann den Deckel oben auf geben. Am besten verwenden Sie hierbei ein massives Holzbrett (niemals eine Spanplatte!). der Deckel sollte dann beschwert werden, um ein gutes Verschliessen zu garantieren.
Zur Ermittlung der Pökeldauer dient uns das grösste Fleischstück als Masstab. Als Faustformel gilt: Pro kg des grössten Stückes jeweils 8 Tage Pökeldauer.
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