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Schinken (Filets) räuchern

Schinken selber herstellen und räuchern. Dazu habe ich Schweinefiletköpfe und Schweinefilets frisch gekauft. Da dieses Fleisch relativ zart ist und eigentlich kein richtiger Schinken, wird hier nicht trocken gesalzen sondern nass.
Ich erstelle also eine Pökellake ca. 8-12%-ig. Auf einen Liter Wasser ca. 80-120 g Pökelsalz. Je nach Geschmack.
Dazu gebe ich Knoblauch und Wacholderbeeren (im Mörser gestoßen).
Ich lege das Fleisch darin 5 Tage ein (bei ca.4-6°C). Täglich schichte ich um, dass Fleisch was unten lag nach oben und umgekehrt. Somit verhindere ich unterschiedliche Salzkonzentrationen zwischen den Fleischstücken.
Nach der Pökelzeit wasche ich das Fleisch mit lauwarmen Wasser gut ab und tupfe es mit Küchentüchern trocken.

Schinken räuchern

Jetzt lasse ich die Fleischstücke freihängend trocknen und gleichzeitig "durchbrennen".
Dies geschieht bei ca. 8 °C. Auf Grund der dabei fehlenden äußeren Zuführung von Salz erfolgt eine gleichmäßige Verteilung von Salz und Pökelstoffen im Inneren des Fleisches und die unterschiedliche Salzkonzentration zwischen Rand und Kern des Fleisches wird ausgeglichen.
Das Durchbrennen verstärkt das Aroma, stabilisiert die Pökelfarbe und läßt das Fleisch vor allem durch Reifungs- und Fermentationsvorgänge mürbe und zart werden.
Man nennt diesen Vorgang auch 2. Pökelphase und diese kann unter Umständen genauso viel Zeit wie das Pökeln selbst in Anspruch nehmen.

Nun ist es soweit.
Ich hänge meine Fleischstücken in meinen Räucherofen und lasse diese dort dort in 4 Intervallen a 10-12 Stunden im kalten Rauch hängen. Ich achte dabei darauf, dass die Temperaturen die 20°C möglichst nicht übersteigen. Auf gar keinen Fall dürfen aber die 25°C erreicht werden. Zwischen den Intervallen lasse ich ca. 5-10 Stunden vergehen bei denen ich meinen Räucherofen und das Fleisch ausreichend belüfte. Durch diese Zuführung von Sauerstoff kommt es zusätzlich zu einer guten Aromabildung und außerdem zur Abtrocknung des Räuchergutes.

Dann ist es geschafft.
Alles wird in den kühlen Keller gehangen und ein Duft von geräuchertem Schinken steigt durchs ganze Haus.
So habe ich Ihn noch bei keinem Fleischer bekommen.

Das beschriebene Fleisch kann übrigens nach dem Räuchern schon gegessen werden und muß nicht wie "richtiger" Schinken erst reifen.



Meine Würzmischung

Pökelsalz mit Wacholder und Knoblauch. (beim Knoblauch verwende ich Granulat) Ich gebe auch noch anteilig ein Drittel Zucker dazu.

Fleisch

Die beschriebenen Filets und Filetköpfe.

Pökelsalz

Das bekommt man in Reformhäusern oder im Großhandel.(Metro/Selgros/Fleischereieinkauf)

Räuchermehl

Man sollte kein Räuchermehl aus einer Tischlerei verwenden. Keiner kann garantieren ob da nicht auch Späne von behandelten oder geleimten Hölzern dazwischen geraten sind.

Allerdings ist Räuchermehl in Anglergeschäften auch recht teuer.
Ich kaufe meins auch wieder im Großhandel und bezahle dort für den gezeigten Sack (15 kg)
zwischen 5,50 und 7,00 € incl. Mehrwertsteuer

Räucherofen

Das ist er !! Mein Räucherofen !! Allerdings bei Nacht. Ist aber nicht schlimm oder ?

14.02.2004 Erster Blick

Ein erster Blick in den Rauch. Es ist am Morgen gegen 01.00 Uhr.
Man kann noch gut sehen, nach etwa 5 Stunden ist noch keine großartige Veränderung der Farbe am Fleisch zu erkennen.
Aber das soll sich in den nächsten Tagen noch ändern.

14.02.2004 am Tag

Hier nochmal der Räucherofen am Tag. Es ist jetzt 10.45 Uhr und ich belüfte mein Räuchergut.
Die Farbe hat sich nach dem nächtlichen Räuchergang schon leicht geändert.
Gegen 14.00 Uhr werde ich dann den Ofen mit neuen Spänen befüllen und der nächste Räuchergang kann beginnen.

15.02.2004 14.00 Uhr

Ein erneuter Blick in den Räucherofen. Nachdem das Fleisch die ganze Nacht im Rauch gehangen hat und nun der Räucherofen seit 9.00 Uhr belüftet wurde sieht alles so aus.
Ich werden jetzt erneut den Räucherofen mit Räuchermehl befüllen und anzünden damit alles weitere 12-14 Stunden räuchern kann.

Räuchermehl befüllen

So befülle ich den Spankasten im unteren Teil meines Räucherofens. Ich zünde dann an einem Ende die Späne an. Dies mache ich aber außerhalb des Räucherofen damit keine Gase vom Anzünden im Ofen aufsteigen können.
Erst wenn die Späne schön glimmen stelle ich den kasten wieder rein.
Durch die Form wie ich die Späne reinstreue schwehlen diese langsam und auch auf keiner zu großeb Fläche. Somit bleibt die Wärmeentwicklung gering, die Zeit bis alle Späne verglimmt sind recht lang und der dabei entstandene Rauch reicht vollkommen aus.

Nun ist der schon der 17.02.2004 und die Schinken sind fertig.
Die Farbe ist sehr gut und wenn ich sie noch länger räuchere werden sie zu dunkel.
Die erste Kostprobe ist auch vollzogen und diesmal ist das Aroma herrlich.
Das rauchige aber trotzdem harmonisch milde Aroma wird begleitet von einem leichten Hauch der Gewürze aber nicht vordergründig.
Das Fleisch ist sehr zart und sehr schön trocken. Die Umrötung zu einer tief dunkelroten Farbe ist auch sehr schön gelungen.
Also rund um alles OK.

Hier nun noch einige Bilder

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