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Knackwurst herstellen und räuchern

Der Wurst-Maxe

Ich hatte im Link davor 2 Knackwürste ( Mettwürste ) von einem frisch geschlachteten Schwein vom Fleischer bekommen. Aber das Knackwurst ( Mettwurst ) selber herstellen wollte ich auf alle Fälle auch noch einmal probieren. Heute nun war es soweit. Meine ersten eigenen Knackwürste ( Mettwürste )!! Für die Leser aus den alten Bundesländern... ich lasse ab jetzt die Bezeichnung "Mettwurst" weg, Ihr wißt nun was mit Knackwurst gemeint ist.

Was benötige ich

Ich benötige zur Herstellung von Knackwurst Hackfleisch. Hier habe ich noch etwas gemogelt, denn ich kaufte 12 Kg beim Fleischer. Ungewürzt natürlich und ich wollte welches haben was auch mit ausreichend Fettanteil war. So "kutterte" mir der Fleischer entsprechendes Fleisch. Wenn ich mir dann mal noch einen Fleischwolf zugelegt habe, werde ich auch das noch selber machen. Irgendwann züchte ich warscheinlich auch noch mal das Schwein dafür. Naja, warten wir es ab.
Dann benötige ich Gewürze. Pökelsalz, Pfeffer, Kümmel, Zucker und für einen Test mit ein paar Würsten noch viel Paprika und Chili.
Sehr wichtig ist dann noch der Darm ! Den kaufte ich im Fleischereieinkauf. Schweinekranzdarm in der Größe 43/46. Ca. 17 Meter kosten etwa 7,- Euro. Man schneidet so viel ab wie man denkt zu benötigen. Den Rest kann man im Kühlschrank weiter aufbewaren. Er ist gesalzen und hält sich sehr lange. (der den ich verwendete lag schon 8 Monate)
Nun ist noch ein Wurstfüller notwendig. Anders bekommt man die Masse nicht in den Darm, bzw. ist die Wurst nicht straff genug gestopft wird die Masse darin grau.

So nun wollen wir mal beginnen.

Das Gehackte

Hier habe ich das Gehackte schon gewürzt und einen Teil davon in einem zweiten Behälter mit ganz viel Paprika edelsüß und ner ordentlichen Portion Chili gewürzt. Ich versuche eben gleich noch Paprika-Chiliknacker mit zu machen.

Für die Menge der Gewürze kann ich Euch keine Angaben machen. Ich habe es aus dem "Bauch" heraus gemacht. Ich denke, wenn eine Knackwurst schmecken soll, muss die Masse wie ein guter Hackepeter schmecken. Nur eben ohne Zwiebel, und zusätzlich mit einer Priese Zucker.

Für die Paprikamasse habe ich ebenfalls mein Gefühl entscheiden lassen.

Die Masse habe ich dann immer wieder durchgeknetet und das Ganze über ca. 5 Stunden auch ziehen lassen. Somit hatte ich die Sicherheit, dass alle Gewürze gleichmäßig verteilt waren und auch der Geschmack der Richtige war.

Der Darm

Das ist der Darm. Dieser muss gut gespült werden. Dabei geht der Salzgehalt raus und der Darm, welcher sehr fest im eingesalzenen Zustand ist, wird wieder richtig geschmeidig und weich.

Helferin

Ab und zu wird das Wasser gewechselt und der Darm wie die Wäsche beim Handspühlen bewegt. Ich hatte dabei eine sehr fleißige Helferin.

Wurstfüller

Das ist mein Wurstfüller. Inhalt ca. 4 Kg. Den sollte ich also ca. 3x mit meinem Gehackten befüllen können. 1x davon mit der Paprika-Chilimasse.

Erste Füllung

Den Zylinder des Wurstfüllers nimmt man ab und kann ihn somit gut befüllen. Es ist dabei unbedingt darauf zu achten, dass die Wurstmasse im Zylinder gut "verdichtet" wird. Es dürfen also keine Lufteinschlüsse entstehen, da diese später mit in den Darm gedrückt werden. Und das sollte, wie eingangs beschrieben, unbedingt vermieden werden.

Wurstfüller einsatzbereit

Nun ist der Zylinder wieder aufgesetzt und die Druckplatte, welche über eine Zahnstange mit einer Kurbel bewegt wird, muss nur noch "angedockt" werden.

Darm befüllen

Auf die vorher entsprechend der Darmsärke gewählte Wusttülle zieht man nun den Darm komplett auf. Also zumindestens so viel wie man darauf bekommt. Hat schon eine gewisse ähnlichkeit mit der "Verhütung". Ich verhütete somit den Verlust meiner Wurstmasse an die Arbeitsplatte.
Jetzt kurbelte ich an der Zahnstange so lange, bis die Wurstmasse an der Spitze der Tülle raus kam. Nun zog ich den Darm etwas von der Tülle und band ihn mit Bindfaden ab.
Dann begann die Befüllung meiner ersten Wurst.

Meine erste Knackwurst

Ich hielt mit der Hand den Darm straff auf der Tülle und lies ihn nur entsprechend des Druckes durch die Befüllung mit der Wurstmasse durch die Hand entgleiten. Somit konnte ich sehr gut die Füllmenge und damit die straffe Stopfung beeinflussen. Nach dem nun meiner Meinung nach genügend Länge für eine Knackwurst erreicht war, stoppte ich mit der Kurbelei und band den Darm erneut ab. Fertig war die erste Knackwurst, Ich zog nun ca. 2 cm Darm ungefüllt von der Tülle und band ihn erneut ab. Danach kurbelte ich weiter und füllte die zweite Knackwurst, wieder bis ich meinte, die richtige Länge erreicht zu haben. Das ganze machte ich nun bis entweder der Darm auf der Tülle oder die Wurstmasse im Zylinder alle waren. Der durch das 2x abbinden entstandene Zwischenraum zwischen jeder Wurst diente mir am Ende der ganzen Aktion als Durchschnittstelle bei der Trennung der ganzen Wurstschlange zu einzelnen Knackwürsten.

Wurstfüllerin

Natürlich hatte ich auch hier wieder eine professionelle Helferin dabei.

Wurstschlange

So sahen die nacheinander gefüllten aber noch aneinanderhängenden Knackwürste aus.

einzelne Knackwürste

Nun habe ich die Knackwürste an den schon beschriebenen, durch das doppelte Abbinden entstandenen Zwischenräumen, voneienander getrennt.

Knackwurstringe

Jetzt habe ich die einzelnen Knaäckwürste zu Wurstringen zusammen gebunden.

Paprika-Chiliwurst

Hier noch ein Bild von der Entstehung meiner ersten Paprika-Chiliwurst.
Alles habe ich genau so wie bei der Knackwurst gemacht.

alle Würste

So sieht nun das Ergebnis aus. Aus meinen 12 Kg Hackfleischmasse sind sage und schreibe 29 Knackwürste entstanden. 20 Kümmelknackwürste und 9 mit Paprika-Chili. Diese sind auch hier sehr schön an der dunkleren (paprikafarben) Färbung zu erkennen.

Alles alle

Die Behälter sind leer, ich habe alles verarbeitet.

Knackwurst trocknen

Nun müssen die frischen Kanackwürste noch ca. 3-5 Tage trocknen. Dabei tritt die Flüssigkeit vom Hackfleisch, welche durch das Salz entzogen wird, nach außen. Außerdem verändert sich die Farbe der Würste. Der Darm wird duch das Austrocknen etwas gelber und das Hackfleisch wird roter duch den Umrötungsprozeß welcher durch die Bestandteile des Pökelsalzes verursacht wird.

Ab in den Rauch

So, nun hänge ich nach knapp 4 Tagen Trockenzeit die Knackürste in meinen Räucherofen. Hier ist auch schon sehr schön die veränderte Färbung der Würste zu erkennen. Man könnte glatt weg schon jetzt vor dem Räuchern eine kosten. Aber ich bleibe standhaft.

Noch einmal

Hier noch ein Bild aus einer anderen Perspektive aufgenommen. Da sind auch die letzten versteckten Paprikawürste gut zu sehen.



Also dann...gut Rauch

Nach 5 Tagen Rauch

Hier werfen wir nun einen Blick in den rauchenden Ofen. Ganze 5 Tage hängen die Knackwürste nun schon im Rauch. Immer so ca.12-16 Stunden Rauch und dann Pause.

Farbe und Form

Die Färbung hat sich erneut verändert, nicht zuletzt durch den Rauch. Auch die Form der Würste verändert sich deutlich. Sie "fallen" etwas ein, was von einer weiteren Trocknung zeugt. Damit natürlich auch Gewichtsverlust. Mich stört das nicht aber der Fleischer kann im heutigen Leben keinen Gewichtsverlust gebrauchen. Weniger Gewicht, geringerer Verkaufspreis obwohl der Geschmack deutlich besser ist und der Aufwand wesentlich größer.

Ein Teufelskreis !

Kostprobe zwischendurch

Ich denke es ist an der Zeit eine Knackwurst zu kosten. Alle anderen bleiben noch schön im Rauch.

Schmeckt ganz toll

Ich muss sagen......
Für meine erste Knackwurst bin ich begeistet. Schmeckt absolut lecker!!
Die Gewürze harmonieren miteinander, nicht zu scharf, nicht zu schwach. Und vor allem ein gut ausgewogenes Kümmelarome. Das liebe ich ja.

Ansicht innen

Auch innen finde ich, sieht meine Knackwurst ganz gut aus. Sehr schöne Farbe und ein ausreichender Fettanteil.
Ich bin begeistert.

Die anderen Knackwürste und auch die Paprika-Chiliwürste lasse ich einfach noch im Rauch.
Ich denke noch einmal so 5 Tage. Mal sehen was dann passiert.

Ich werde natürlich hier weiter berichten.

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