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Räuchermethoden

Man unterscheidet die Räuchermethoden nach Ihren Temperaturen beim gesamte Räuchervorgang.
Kalträuchern
Warmräuchern
Heißräuchern

Beim Kalträuchern dürfen die Temperaturen während des gesamten Räuchervorganges nie über 25°C steigen. Es würde sonst zur Gerinnung des Eiweises kommen und der rohe Charakter des Räuchergutes würde dabei verloren gehen.
Die Kalträucherung wendet man bei allen Räucherprodukten an, die nach dem Räuchervorgang noch roh sein sollen.(roher Schinken, Lachs, verschiedene Wurstsorten aber auch Käse)

Beim Warmräuchern liegen die Temperaturen zwischen 30°C und max. 50°C. Die Räucherware ist also nicht mehr roh aber auch noch nicht ganz "gar".
(z.B. Kassler)

Beim Heißräuchern liegen die Temperaturen zwischen 60°C und 100°C. Die 100 °C sollten dabei auch eine gewisse Zeit erreicht werden um die Räucherware zu "garen".
Erst im Anschluß erfolgt die eigentliche Räucherung bei ca. 60°C um das Räucheraroma und auch die Farbe zu erzielen.



Wie ist der geschmackliche Unterschied zwischen Heiß- und Kalträuchern?
Kaltgeräucherte Produkte besitzen im allgemeinen ein feineres Räucheraroma, sind aber nichtsdestotrotz oft intensiver im Geschmack als heißgeräucherte Waren. Allerdings gibt es hier auch genügend Ausnahmen: Schwarzwälder Schinken (kaltgeräuchert) besitzt ein Raucharoma, was man nicht gerade als fein bezeichnen kann (hängt von der verwendeten Holzsorte ab). Nicht allein die Räuchermethode ist also wichtig für das Ergebnis, sondern auch die Intensität und die Art des Holzes. Als Vergleich kann man vielleicht Lachs (kaltgeräuchert) und Forelle (heißgeräuchert) nehmen. Die Forelle schmeckt direkter nach Rauch, der Lachs hat ein feineres Aroma.

Wann wird was verwendet?
Das lässt sich generell schwer sagen, man müsste schon konkrete Produktbeispiele nennen. Ganz grob: Viele Produkte, die gegart verzehrt werden, werden im Herstellungsprozess heiß geräuchert. Alle Produkte, die roh bleiben sollen und oft eine längere Haltbarkeit aufweisen sollen, werden kalt geräuchert.
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