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Schweinenüsse

Schinken selber herstellen und räuchern. Dieses Mal habe ich dazu Nüsse vom Schwein gekauft. So habe ich es gemacht:
Schweinenüsse und Schweinelachse waschen und in die gewünschte Größe schneiden.

Würzmischung herstellen

Pökelsalz und die gewünschten Gewürze zu einer Mischung zusammenfügen.
Ich nehme Knoblauch, Pfeffer weiss und gestoßene Wachholderbeeren.

Salzen

Damit reibe ich jedes Stück Fleisch kräftig ein, dass sogenannte trocken Salzen.(trocken Pökeln)

Ab in den Steintopf

Nun lege ich das gesamte Fleisch in eine Steintopf. Ich lege das Fleisch in Schichten und drücke es fest an. es sollten keine Zwischenräume bleiben.

Pökeln

So, nun ein Brett oder einen Teller auf das Fleisch legen und einen Stein zum Beschweren drauf. Das erzeugt den Druck von oben so dass das Fleisch nicht nach oben aufsteigt wenn das salz den Fleischsaft rausgezogen hat und das Fleisch nun von der sogenannten Eigenlake überdeckt wird.
Das Ganze nun ca. 6 Wochen stehen lassen. Achtun! Es ist zu empfehlen, die Fleischstücke nach der Hälfte der Zeit umzuschichten. Damit verhindert man dass die unteren Stücke einer höheren Salzkonzentration als die oberen ausgesetz sind.
Den Topf natürlich mit einer Folie oben überziehenn und mit einem Gummi fest machen. Somit ist der Topf relativ Luftdicht verschlossen und das Eindringen von Keimen wird verhindert.

Durchbrennen

Nach der Pökelzeit folgen dann die schon bei meinen anderen Beschreibungen der Fleischräucherei üblichne Schritte. Abwaschen,Durchbrennen, Räuchernund Essen !!!

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